{"type":"product","schema_version":"1.0","item_id":"100161551170","canonical_url":"https://tw.bid.yahoo.com/item/100161551170","title":"下列是有關戚風蛋糕常見的問題與回答","subtitle":"此為不沾模烤戚風　（新手請勿使用不沾模）","condition":"全新品","currency":"TWD","observed_at":"2026-04-27T08:16:08.482Z","current_price":9999,"original_price":null,"stock_status":"low_stock","available_quantity":1,"sold_quantity":0,"seller":{"id":"Y3172790832","name":"Amy烘焙網:賣場上都是現貨","positive_rate":null,"rating_count":null},"images":[{"url":"https://img.yec.tw/ob/image/ab4e1fc4-cf50-4d96-bbcc-54018356522e.jpg","role":"main","alt":"商品主圖","width":null,"height":null},{"url":"https://img.yec.tw/ob/image/e272a3a7-cb2b-4900-9bd3-909e558b9e44.jpg","role":"detail","alt":"商品圖片 2","width":null,"height":null},{"url":"https://img.yec.tw/ob/image/09419a90-86da-4cbe-a036-88b6bfe39d3a.jpg","role":"detail","alt":"商品圖片 3","width":null,"height":null}],"description":"親愛的各位：我不是老師　也無法很專業的告訴各位戚風的許多問題　且每個人的烤箱溫度都不相同　烤溫～時間不是一定要照書上配方　而是抓自己的烤箱來決定　以下是網路上分享的常見戚風問題　\n\n下列是有關戚風蛋糕常見的問題與回答<申明>大部分資料來自網路,收集已久,有些出處不太記得,若資料眼熟相似處或有重覆類似的問題,請包容,貼上來分享是希望對大家有益!\n\nQ--大多數戚風蛋糕塌陷的主因?\nA：蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕，攪拌不均勻時，烤出的蛋糕自然會塌陷。\n很多失敗的主因是拌好麵糊時擔心蛋白消泡，匆忙攪拌麵糊而沒有充份拌勻。\n\nQ--戚風蛋糕塌陷的原因:\n1)水份太多。 2)加入的材料太多太重。\n3)沒有完全冷卻就脫模。 4.)沒烤熟或烘烤時溫度太低。\n5)麵糊拌入己打發的蛋白時沒有拌勻。\n6)己打發的蛋白在過度拌合後消泡。\n7)模型不可以抹油或放臘紙讓它容易脫模。\n\nQ--蛋白起泡的狀態分為: \n1.起泡狀態 \n2.濕性發泡狀態 \n3.乾性發泡狀態 \n\nQ--如何使戚風蛋糕的大小氣洞均勻:   \n1)低速打發蛋白至溼性發泡勾起時呈堅挺即可，不要過度打發至乾性發泡，\n   蛋白打的越細密，成品組織才會細密。\n2)麵糊要攪拌均勻。\n3)麵糊從較高的角度倒入時，讓麵糊內的空氣散出。\n4)模型進入烘烤前，用雙手提起在桌上輕敲減少麵糊間的空隙。\n\nQ--填加的材料為何沈在蛋糕底部？\n1)因戚風蛋糕的質地很輕無法承受過多的重量，加入的材料過多，容易塌陷。\n2)己打發的蛋白在過度拌合後消泡變稀而無法支撐材料的重量。\n\nQ--烤好的戚風蛋糕為什麼要倒扣？\nA：戚風蛋糕的麵粉比例少，水分比例多，烘烤後組織較鬆散，\n所以戚風蛋糕需要在烘焙時，藉著沾黏模型才能往上膨脹得很漂亮，\n並且在烤後的倒扣時，蛋糕才不會縮小。\n\nQ--室溫雞蛋和冰雞蛋打發蛋白的比較?\nA：雞蛋在分蛋時以冰涼低溫較容易操作，但冰蛋白加糖打發好的蛋白霜比較堅挺穩固。\n室溫雞蛋在分蛋時須較小心操作，但蛋白在打發時較容易達到倍量的效果。\n\nQ--戚風蛋糕縮小的原因:\n1)沒待冷卻就脫膜。\n2)烤模摸油或放臘紙。\n3)使用不沾模。\n4)配方中水份太多。\n5)烤焙時間不足。\n戚風鬆軟的主因是利用麵糊在烤爐內膨脹時，黏附在烤模上的力量支撐蛋糕的重量。\n\nQ--戚風蛋糕出爐後凹入的原因?\nA：底火太強。\n\nQ--為什麼打蛋的碗一定要無水無油的狀態才能使用呢？\nA：這是因為蛋白在攪打過後，會呈現出膠凝狀態，如果遇到了水或油，就不能完整呈現膠凝狀態，也會沒辦法包住空氣而影響到最後蛋糕完成時的口感。\n\nQ--為什麼蛋黃攪拌到最後，仍無法呈現出光滑細緻又有流性的麵糊呢？\nA：這是因為在測量材料重量時，不夠準確所導致的後果。如果你的麵糊呈現出乾硬狀態，即表示乾性材料加入太多；反之如果麵糊呈現稀稀的液狀，即表示流性材料加太多囉！所謂的乾性材料，指的就是低筋麵粉、糖、泡打粉或鹽等材料；流性材料則是指沙拉油、蛋黃、牛奶等之類的材料。\n\nQ--請問烤戚風蛋糕的時候本來是好好的可是當出爐倒扣冷卻後, 我扣出來的蛋糕往往都會收腰不然就是變矮(本來是跟模子一樣的高度, 但冷卻後會矮一截). 請問問題是出在哪裡呢?\nA：若配方的水分過多會造成出爐後收縮的問題...\n另外蛋白打的不夠發也會這樣...烘烤時雖然膨脹...但是出爐後就會塌陷...嚴重縮水的原因大多因為蛋白沒有打硬\n\nQ--我做出來的戚風蛋糕老是失敗，再烤的時候，中間老是長太高，然後爆開來，像發糕一樣。像發糕就算了，問題是，每次一拿出來，倒扣完後，就又整個縮水。縮到幾乎只有原本麵糊的高度。食譜應該沒有問題，材料的量也都準確量過。請問問題是出在哪裏? \nA：烤戚風中間會有些許的爆開或是凸起算是正常的吧...若是爆的太誇張就是底火溫度太高的問題...可以調整一下溫度\n戚風蛋糕打蛋白是最重要的功夫...蛋白打的成功,蛋糕就不會塌陷變成發糕.自然會成功...你可以先確認一下蛋白是否打到適當的程度...\n\nQ--蛋糕倒扣會自動掉下來?(from愛廚)\nA：蛋糕自動掉下可能是蛋糕烤模沒有清洗乾淨，還存留了一些之前的油漬。 我很久以前也發生過這樣的情形，經過一位朋友的指點才找出原因來。。。所以之後我都把蛋糕烤模洗得特別乾淨，用前仔細檢查是否有油或水\n巧克力戚風蛋糕的做法和一般戚風一樣，但是可可粉含油脂，有消泡作用，所以在最後拌合時更要輕而快，避免過度攪拌，不然蛋糕體積容易縮小。\n巧克力戚風內部的孔洞也比一般戚風大一點，應該也是可可粉的消泡作用所致。\n\nQ：我想要請問一下,為什麼我的蛋糕在到扣放涼後,蛋糕腰部會嚴重內縮呢?剛烤好的蛋糕澎的比蛋糕模還高,但是等到到扣放涼後,不僅縮到比模矮,而且側面也往內縮.我做的是巧克力蛋糕,所以很容易看出來有沒有攪拌均勻,要把整個麵糊拌勻...","shipping_methods":[{"name":"宅配/貨運","fee":0,"currency":"TWD"},{"name":"7-ELEVEN取貨付款","fee":0,"currency":"TWD"},{"name":"郵局掛號","fee":0,"currency":"TWD"},{"name":"萊爾富取貨付款","fee":0,"currency":"TWD"}],"lowest_shipping_fee":null,"payment_methods":["ATM轉帳","信用卡一次付清","萊爾富取貨付款","7-ELEVEN取貨付款"],"category_id":"2092080635","category_name":"其他用品","breadcrumb":[{"id":"24198","name":"居家、家具與園藝","url":"/tw/%E5%B1%85%E5%AE%B6%E3%80%81%E5%AE%B6%E5%85%B7%E8%88%87%E5%9C%92%E8%97%9D-24198-category.html"},{"id":"2092080373","name":"廚房鍋具/餐具/用品","url":"/tw/%E5%BB%9A%E6%88%BF%E9%8D%8B%E5%85%B7-%E9%A4%90%E5%85%B7-%E7%94%A8%E5%93%81-2092080373-category.html"},{"id":"2092080635","name":"其他用品","url":"/tw/%E5%85%B6%E4%BB%96%E7%94%A8%E5%93%81-2092080635-category.html"}],"view_count":0,"watch_count":12}