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# 下列是有關戚風蛋糕常見的問題與回答

## 價格

目前價格：NT$9,999

庫存狀態：庫存不多

可售數量：1

資料時間：2026-10-07T03:04:15.927Z

## 分類

分類名稱：其他用品

分類路徑：

居家、家具與園藝 > 廚房鍋具/餐具/用品 > 其他用品

## 商品狀態

商品狀態：全新品

## 賣家資訊

賣場名稱：Amy烘焙網:賣場上都是現貨

賣家 ID：Y3172790832

## 商品描述

親愛的各位：我不是老師　也無法很專業的告訴各位戚風的許多問題　且每個人的烤箱溫度都不相同　烤溫～時間不是一定要照書上配方　而是抓自己的烤箱來決定　以下是網路上分享的常見戚風問題　

下列是有關戚風蛋糕常見的問題與回答<申明>大部分資料來自網路,收集已久,有些出處不太記得,若資料眼熟相似處或有重覆類似的問題,請包容,貼上來分享是希望對大家有益!

Q--大多數戚風蛋糕塌陷的主因?
A：蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕，攪拌不均勻時，烤出的蛋糕自然會塌陷。
很多失敗的主因是拌好麵糊時擔心蛋白消泡，匆忙攪拌麵糊而沒有充份拌勻。

Q--戚風蛋糕塌陷的原因:
1)水份太多。 2)加入的材料太多太重。
3)沒有完全冷卻就脫模。 4.)沒烤熟或烘烤時溫度太低。
5)麵糊拌入己打發的蛋白時沒有拌勻。
6)己打發的蛋白在過度拌合後消泡。
7)模型不可以抹油或放臘紙讓它容易脫模。

Q--蛋白起泡的狀態分為: 
1.起泡狀態 
2.濕性發泡狀態 
3.乾性發泡狀態 

Q--如何使戚風蛋糕的大小氣洞均勻:   
1)低速打發蛋白至溼性發泡勾起時呈堅挺即可，不要過度打發至乾性發泡，
   蛋白打的越細密，成品組織才會細密。
2)麵糊要攪拌均勻。
3)麵糊從較高的角度倒入時，讓麵糊內的空氣散出。
4)模型進入烘烤前，用雙手提起在桌上輕敲減少麵糊間的空隙。

Q--填加的材料為何沈在蛋糕底部？
1)因戚風蛋糕的質地很輕無法承受過多的重量，加入的材料過多，容易塌陷。
2)己打發的蛋白在過度拌合後消泡變稀而無法支撐材料的重量。

Q--烤好的戚風蛋糕為什麼要倒扣？
A：戚風蛋糕的麵粉比例少，水分比例多，烘烤後組織較鬆散，
所以戚風蛋糕需要在烘焙時，藉著沾黏模型才能往上膨脹得很漂亮，
並且在烤後的倒扣時，蛋糕才不會縮小。

Q--室溫雞蛋和冰雞蛋打發蛋白的比較?
A：雞蛋在分蛋時以冰涼低溫較容易操作，但冰蛋白加糖打發好的蛋白霜比較堅挺穩固。
室溫雞蛋在分蛋時須較小心操作，但蛋白在打發時較容易達到倍量的效果。

Q--戚風蛋糕縮小的原因:
1)沒待冷卻就脫膜。
2)烤模摸油或放臘紙。
3)使用不沾模。
4)配方中水份太多。
5)烤焙時間不足。
戚風鬆軟的主因是利用麵糊在烤爐內膨脹時，黏附在烤模上的力量支撐蛋糕的重量。

Q--戚風蛋糕出爐後凹入的原因?
A：底火太強。

Q--為什麼打蛋的碗一定要無水無油的狀態才能使用呢？
A：這是因為蛋白在攪打過後，會呈現出膠凝狀態，如果遇到了水或油，就不能完整呈現膠凝狀態，也會沒辦法包住空氣而影響到最後蛋糕完成時的口感。

Q--為什麼蛋黃攪拌到最後，仍無法呈現出光滑細緻又有流性的麵糊呢？
A：這是因為在測量材料重量時，不夠準確所導致的後果。如果你的麵糊呈現出乾硬狀態，即表示乾性材料加入太多；反之如果麵糊呈現稀稀的液狀，即表示流性材料加太多囉！所謂的乾性材料，指的就是低筋麵粉、糖、泡打粉或鹽等材料；流性材料則是指沙拉油、蛋黃、牛奶等之類的材料。

Q--請問烤戚風蛋糕的時候本來是好好的可是當出爐倒扣冷卻後, 我扣出來的蛋糕往往都會收腰不然就是變矮(本來是跟模子一樣的高度, 但冷卻後會矮一截). 請問問題是出在哪裡呢?
A：若配方的水分過多會造成出爐後收縮的問題...
另外蛋白打的不夠發也會這樣...烘烤時雖然膨脹...但是出爐後就會塌陷...嚴重縮水的原因大多因為蛋白沒有打硬

Q--我做出來的戚風蛋糕老是失敗，再烤的時候，中間老是長太高，然後爆開來，像發糕一樣。像發糕就算了，問題是，每次一拿出來，倒扣完後，就又整個縮水。縮到幾乎只有原本麵糊的高度。食譜應該沒有問題，材料的量也都準確量過。請問問題是出在哪裏? 
A：烤戚風中間會有些許的爆開或是凸起算是正常的吧...若是爆的太誇張就是底火溫度太高的問題...可以調整一下溫度
戚風蛋糕打蛋白是最重要的功夫...蛋白打的成功,蛋糕就不會塌陷變成發糕.自然會成功...你可以先確認一下蛋白是否打到適當的程度...

Q--蛋糕倒扣會自動掉下來?(from愛廚)
A：蛋糕自動掉下可能是蛋糕烤模沒有清洗乾淨，還存留了一些之前的油漬。 我很久以前也發生過這樣的情形，經過一位朋友的指點才找出原因來。。。所以之後我都把蛋糕烤模洗得特別乾淨，用前仔細檢查是否有油或水
巧克力戚風蛋糕的做法和一般戚風一樣，但是可可粉含油脂，有消泡作用，所以在最後拌合時更要輕而快，避免過度攪拌，不然蛋糕體積容易縮小。
巧克力戚風內部的孔洞也比一般戚風大一點，應該也是可可粉的消泡作用所致。

Q：我想要請問一下,為什麼我的蛋糕在到扣放涼後,蛋糕腰部會嚴重內縮呢?剛烤好的蛋糕澎的比蛋糕模還高,但是等到到扣放涼後,不僅縮到比模矮,而且側面也往內縮.我做的是巧克力蛋糕,所以很容易看出來有沒有攪拌均勻,要把整個麵糊拌勻...

## 圖片

| 類型 | 圖片 URL | 說明 |
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| 主圖 | https://img.yec.tw/ob/image/ab4e1fc4-cf50-4d96-bbcc-54018356522e.jpg | 商品主圖 |
| 細節圖 | https://img.yec.tw/ob/image/e272a3a7-cb2b-4900-9bd3-909e558b9e44.jpg | 商品圖片 2 |
| 細節圖 | https://img.yec.tw/ob/image/09419a90-86da-4cbe-a036-88b6bfe39d3a.jpg | 商品圖片 3 |

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