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561麻辣批發【561083】鵑城牌 特級紅油郫縣豆瓣醬15kg川菜 餐飲中餐大包裝商用四川特產 川菜之魂 麻辣鴨血批發

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    台北市
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    100910256546
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    561麻辣批發【561083】鵑城牌 特級紅油郫縣豆瓣醬15kg川菜 餐飲中餐大包裝商用四川特產 川菜之魂 麻辣鴨血批發


    川菜魂,郫縣豆瓣醬。如何讓一個讓人望而生膩的大肘子馬上變成讓人欲罷不能的美味,靠的也是這一味。故事就發生在明末清初湖廣填四川時,一移民在入蜀途中,發現賴以充飢的蠶豆遇連日陰雨生霉。由於不捨得丟棄,他將蠶豆晾曬在田埂上,並用鮮辣椒拌和而食,竟鮮美無比,余味悠長。這就是郫縣豆瓣雛形。清咸豐年間,郫縣人陳守信在原有基礎上借鑒豆腐乳發酵之法,加入灰面、豆瓣一起發酵,其味鮮辣無比,於是開設「益豐和」號醬園,專賣郫縣豆瓣。從此,郫縣豆瓣聲名遠播。  
    發酵,就像毛毛蟲到蝴蝶的蛻變,開始是偶然發覺的美麗。當你需要刻意製造這種美麗時,蛻變的時間原來真的急不得。之所以有這麼深刻的體會,得益於朋友帶我去參觀郫縣豆瓣醬。在我印象中這一坨黑乎乎的的東西是如何產生這樣一種味道,如何讓這麼多的川菜得以畫龍點睛,燃起生命和靈魂的,我完全沒有任何概念。  
    聽到一個製作師傅介紹這個美味怎麼成長起來的時候,突然明白了,作為靈魂一般的存在之物,果然是一種時間鑄就的精神。
    先是選料。制豆瓣用的蠶豆選用的是雲貴高原出產的青皮蠶豆,選出的蠶豆顆粒大小均勻,外殼黃白相間,無病蟲害,並且有一股獨特的香味,而辣椒則一定要選擇「二荊條辣椒」。第二部是破裂蠶豆然後浸泡後的蠶豆水分飽滿,能和加入米曲霉菌種的麵粉充分混合。混合後的豆瓣便會被送入制曲房。制曲的米曲霉生長溫度在30—35攝氏度之間,所以需要讓制曲室溫度嚴格控制在這個區間。制曲時間達到72小時後,蠶豆顏色便轉為深綠,然後接著是一次發酵,二次發酵。然後送到了曬場。這才是時間的淬煉。一碗小小的豆瓣醬,居然是365天不厭其煩的每個打開蓋子,攪拌,曬,然後傍晚蓋好。這樣一年,只能是製作出一級的豆瓣醬,而特級的則是這樣的功夫重複三年。最最震驚的是,這樣一個世代,還有人為了這樣一種味道的傳承,拿著很低的收入與利潤,每天堅持不懈的重複繁重工作卻僅僅只為保持一種味道。

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