【大境】巧克力的基本與關鍵大全Essentielduchocolat:MOF親自傳授張詳細步驟圖解,巧@ZA16361

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    所在地區
    台北市
    商品編號
    101030680795
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    書名:巧克力的基本與關鍵大全Essentielduchocolat:MOF親自傳授1127張詳細步驟圖解,巧克力的知識與技巧必備寶典
    作者:法國藍帶廚藝學院
    譯者:胡家齊
    出版社:大境
    ISBN:9789869814232
    頁數:228
    出版日:2020/2/10

    CONTENTS
    003 序文
    008 製作之前
    228 後記


    巧克力,究竟是什麼
     (基礎知識)
    009
    010 巧克力的種類與特徵
    012 從可可的果實到製成巧克力為止—巧克力的製作過程
    014 關於植物的可可
    15 巧克力的歷史


    小型糖果的基底
    017
    018 帕林內
    018 杏仁帕林內
    019 以滾輪機碾碎時
    020 榛果帕林內
    021 胡桃帕林內
    022 芝麻杏仁帕林內

    023 占度亞巧克力堅果醬
    023 占度亞黑巧克力杏仁醬
    024 占度亞牛奶巧克力榛果醬

    026 甘那許
    026 黑巧克力甘那許
    026 以手動攪拌製作
    028 以食物切碎機(food cutter)製作
    029 以真空超高速食物切碎機製作

    030 翻糖
    031 糖果用杏仁膏
    032 軟焦糖
    034 蒙特利馬牛軋糖

    036 水果軟糖
    036 洋梨軟糖
    038 百香果軟糖

    3巧克力師的
     基本技巧
    039
    040 調溫
    040 為何必須要調整溫度呢 ?
    040 巧克力的溶化方法、冷卻方法
    040 調溫的過程
    041 1 桌面調溫
    042 2 使用冰水
    043 3 加入切碎的巧克力
    043 調溫的測試

    044 甘那許入模、分切
    044 倒入模型
    045 以切割器分切╱以刀子分切

    046 小型巧克力沾裹糖衣
    047 用貼片使表面產生光澤
    047 以機器沾裹糖衣時―巧克力噴覆機(enrobeuse)
    048 基本的塑形—以黑巧克力
    050 噴霧+塑形—以白巧克力
    051 色粉+塑形—以牛奶巧克力
    52 覆蓋


    多樣的小型巧克力糖
    053
    054 01經典小型巧克力糖
    056 君度橙酒風味的松露巧克力
    058 肉豆蔻巧克力
    060 經典四果巧克力
    062 占度亞巧克力堅果醬的四果巧克力
    064 巧克力瓦片餅乾
    066 連枝的白蘭地櫻桃巧克力
    065 焦糖杏仁碎

    068 02模型巧克力糖(放入模型製成)
    070 百香果甘那許
    072 萊姆焦糖
    074 榛果雅馬邑圓頂
    076 雙重覆盆子
    078 白蘭地櫻桃

    080 03包覆沾裹的巧克力糖(包覆沾裹製成)
    082 法國藍帶方塊—轉印貼紙的類型
    084 香草圓石—用貼紙按壓出花紋圖樣 1
    086 柚子—色塊+吸管的花紋圖樣
    088 榛果帕林內巧克力牛軋糖—飾以巧克力牛軋糖
    090 杏仁帕林內脆餅巧克力—飾以堅果
    092 胡桃帕林內和零陵香甘那許—吸管的花紋圖樣
    094 焦糖咖啡肉桂巧克力—用貼紙按壓出花紋圖樣 2
    096 柳橙咖啡甘那許—用貼紙呈現光澤+色粉裝飾

    100 04創作巧克力
    102 糖果—糖漬(糖果)
    104 番茄․羅勒—甜味+鹹味(Sucre Sale)
    106 薑味․巴薩米可醋—酸味+甜味(aigre-doux)

    108 05巧克力棒
    110 柑橘風味的巧克力棒—以矽膠製模型塑形而成的
    114 焦糖杏仁巧克力棒—沾裹包覆型

    116 06填餡板狀巧克力
    118 添加芝麻杏仁帕林內的板狀巧克力
    120 添加百香果和占度亞巧克力堅果醬的板狀巧克力

    122 07一口巧克力糖
    124 牛奶巖礁
    126 一口洋梨

    5巧克力運用在
     烘烤糕點˙免烤糕點
    129

    ?BOISSON飲品?
    130 柚子風味的巧克力冷飲
    132 香料風味的巧克力熱飲

    ?Gâteaux Voyage(旅行蛋糕)?
    134 占度亞虎紋蛋糕
    137 巧克力栗子蛋糕
    140 覆盆子巧克力軟芯蛋糕
    144 杏仁和酸櫻桃的巧克力蛋糕
    148 榛果布朗尼

    ?Petit Gâteaux小蛋糕?
    150 榛果巧克力泡芙
    154 萊姆巧克力塔
    158 覆盆子巧克力慕斯

    ?Entremets(多層糕點)?
    163 杏桃和白巧克力的多層糕點
    168 焦糖和巧克力的多層蛋糕
    174 伯爵茶和巧克力的樹幹蛋糕

    ?Verrines(玻璃杯點心)?
    180 黑巧克力和紅色水果的點心杯
    183 熱帶水果風味的焦糖巧克力杯

    6巧克力裝飾
    與配件
    187
    186製作巧克力裝飾、配件
    188 1 溫熱烤盤
    189 預備烤盤和巧克力
    190 Éventail(扇形)
    ?扇形的應用?
    190 Fleur花 a
    191 Fleur花 b

    191 Tagliatelle寬條
    192 Cigarette雪茄
    192 Cornet紙卷

    193 2 冰冷烤盤
    193 用於小蛋糕╱Nid巢

    194 3 各種片狀巧克力裝飾
    195 Vagues波浪圖案
    195 Rayures條狀圖案
    196 Plaquettes en couleurs色塊

    197 4 其他的裝飾
    198 Stick plat細條狀
    198 Bracelet圈狀
    199 Larme淚滴狀
    199 Grille網狀筒形
    200 Bigoudi圈捲狀A
    200 Bigoudi圈捲狀B
    201 Stick rond棒狀

    202 5 配件用裝飾
    ?花的配件和葉片?
    203 Pétale de fleur花瓣A
    203 Pétale de fleur花瓣B
    204 Pétale de fleur花瓣C
    204 Feuille葉片A
    205 Feuille葉片B
    206 Pistil雌蕊
    ?花—組合?
    206 Fleur花A
    207 Fleur花B
    207 Fleur花C

    208 配件
    208糖果的容器
    212 給小朋友的禮物
    215 情人節
    218 復活節(Pâques)

    222 噴霧
    222 噴霧的配比
    222 白巧克力的噴霧
    222 牛奶巧克力噴霧
    222 黑巧克力的噴霧
    222 色粉的噴霧

    224 色粉的使用方法、顏色的調配
    224 巧克力用色粉
    224 基本的色粉 4色
    224 製作基本的5色
    225 色粉的圖表—顏色的組合

    226 用於巧克力的工具

    ★1127張詳細步驟完整解說 + 47道經典巧克力 + 26種裝飾配件
    ★MOF法國最佳工藝巧克力師親自傳授
    ★詳細介紹調溫、沾裹、塑形、噴霧…等技巧
    ★Bean to Bar巧克力的知識與絕竅全收錄!
    從基礎學習巧克力的精髓
    本書為MOF法國最佳工藝巧克力師-布魯諾德夫Bruno Le Derf所擘劃,他也是法國藍帶廚藝學院神戶校糕點主任教授。以專業的巧克力師,以及多年的教學經驗出發,編撰出從理論與技術雙方面學習巧克力的寶典。
    Bean to Bar從可可果實到製成巧克力完整介紹,包括植物的可可樹、可可的品種、巧克力的種類與特徵、成分結構、製作過程,以及巧克力的歷史...。以及從帕林內、占度亞巧克力堅果醬、甘那許、翻糖、軟糖...等巧克力糖的基底,到各種塑形、包覆沾裹的巧克力糖、巧克力棒、巧克力口味的糕點...47道。
     你知道可可豆有哪些品種?
     可可豆的成分結構有哪些?
     塑形塗抹(chablonner)用的巧克力溫度應該高一些?或是低一些?
     如何自製翻糖Fondant?
     為何巧克力必須要經過調溫?
     Tablage、Sur glaçon、Ensemencement三種調溫法有何不同?
     為什麼會有脂斑、脂霜Fat Bloom?如何避免?
    1127張步驟圖詳細解說,調溫、沾裹、塑形、噴霧…等技巧
    近十幾年間,巧克力的世界有著顯著的進步。全球新舊品牌積極地開創市場,對於巧克力糖果(Bonbon Chocolat)的需求也逐年提升。世界各地對於巧克力的豐富變化、風味組合、形狀及創新的構想,還有專業巧克力師的追求,以及消費者的期待...,沒有停歇。此外,超越了品嚐巧克力的概念,朝向藝術領域的巧克力加工範圍,巧克力師專業技術的提升,甚至已達到藝術家的層級。
    在糕點師的分野,特別區分出“Chocolaterie巧克力師”的類別,首先要具備能處理巧克力的知識,並且要求有足以活用巧克力的廣泛技術。於此,比什麼都重要的就是要觸及巧克力的基本與關鍵(Essentiel)。本書正是從理論與技術雙方面學習巧克力而編撰,若能有助於提升各位對於巧克力的興趣及技術,就是我們最大的榮幸。
    每道巧克力除了基本的材料配方與作法外,還有鉅細靡遺的步驟圖,更精確的列出調溫、沾裹、塑形、噴霧的處理技巧,以及26種裝飾配件的詳細作法,不只巧克力迷能從中獲得寶貴的資訊,更是專業巧克力師不能缺少的必備寶典。

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