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# 【福爾摩沙書齋】你不懂蛋糕：231個烘焙中常見問題Q&A

## 價格

目前價格：NT$295

庫存狀態：有庫存

可售數量：5

資料時間：2026-05-26T04:26:43.264Z

## 分類

分類名稱：其他

分類路徑：

圖書/影音/文具 > 圖書與雜誌 > 美食/餐飲 > 其他

## 商品狀態

商品狀態：全新品

## 賣家資訊

賣場名稱：福爾摩沙書齋

賣家 ID：Y7911230019

## 商品描述

開 本：16開
紙 張：銅版紙
包 裝：平裝-膠訂
是否套裝：否
國際標準書號ISBN：9787538193381
所屬分類：圖書>烹飪/美食>烘焙甜品開 本：16開
紙 張：銅版紙
包 裝：平裝-膠訂
是否套裝：否
國際標準書號ISBN：9787538193381
所屬分類：圖書>烹飪/美食>烘焙甜品

內容簡介
　　以科學角度解答制作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！
　　雞蛋、砂糖、面粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以制作出美味的糕點。制作糕點*有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想象的、全新的形態及風味。
　　許多朋友們在制作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：
　　Q：為什么需要預熱烤箱？
　　Q：蛋糕在烤箱里膨脹得很好，但脫模后為什么會折腰？
　　Q：家里的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？
　　Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？
　　Q：可不可以減糖制作？可不可以減油制作？
　　Q：海綿蛋糕烤好，為什么必須連同模型敲扣？　　以科學角度解答制作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！
　　雞蛋、砂糖、面粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以制作出美味的糕點。制作糕點*有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想象的、全新的形態及風味。
　　許多朋友們在制作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：
　　Q：為什么需要預熱烤箱？
　　Q：蛋糕在烤箱里膨脹得很好，但脫模后為什么會折腰？
　　Q：家里的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？
　　Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？
　　Q：可不可以減糖制作？可不可以減油制作？
　　Q：海綿蛋糕烤好，為什么必須連同模型敲扣？
　　Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？
　　Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？
　　Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？
　　本書中，以參考配方的面糊為例，將讀者們在制作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識*狀態的技巧，引導讀者們成功制作就是*目的。知道完成的目標，并能確實明了完成此目標的過程，就可以避免失敗。

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作者簡介
中山弘典
生于1953年。辻調理師專門學校畢業。之后任職于該校糕點面包制作研究室。曾服務于東京銀座餐廳“Belle France”，并在辻制果專門學校、辻調集團法國校區校負責指導學生，并在法國的“Bernachon”和德國的“Cafe KOCHS”等地研習。目前服務于辻糕點制作技術研究所，擔任辻調集團法國校區校糕點制作的主任教授。著有《由基礎學習法國糕點》（柴田書店）。重視調理科學的同時，也傳送對于糕點制作的用心，并以此作為教學重點。

木村萬紀子
于1997年畢業于奈良女子大學家政學部食物學系，并結業于辻調理師專門學校。曾服務于辻調集團學校、辻靜雄料理教育研究所，之后自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有《西洋料理的要領》（學研）。借由過去培養出的經驗，更能深入理解糕點制作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者整合的橋梁而努力。中山弘典
生于1953年。辻調理師專門學校畢業。之后任職于該校糕點面包制作研究室。曾服務于東京銀座餐廳“Belle France”，并在辻制果專門學校、辻調集團法國校區校負責指導學生，并在法國的“Bernachon”和德國的“Cafe KOCHS”等地研習。目前服務于辻糕點制作技術研究所，擔任辻調集團法國校區校糕點制作的主任教授。著有《由基礎學習法國糕點》（柴田書店）。重視調理科學的同時，也傳送對于糕點制作的用心，并以此作為教學重點。

木村萬紀子
于1997年畢業于奈良女子大學家政學部食物學系，并結業于辻調理師專門學校。曾服務于辻調集團學校、辻靜雄料理教育研究所，之后自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有《西洋料理的要領》（學研）。借由過去培養出的經驗，更能深入理解糕點制作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者整合的橋梁而努力。

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目　　錄

3.前言 14范例

開始制作糕點之前
［未曾聽說的糕點故事Q A］ 
油時，該怎么辦呢？ 
20戚風蛋糕制作時，在模型上涂抹油脂而不鋪紙張就烘烤，即使粘著模型也沒關系，是為什么呢？ 
20瑪德琳的中央為什么會膨脹并且同時產生裂紋呢？ 
21為什么放上糖煮水果的撻餅經過烘烤后，烘烤完成的餅皮會有部分變軟，燒焦地粘黏在模型上呢？ 
21馬卡龍光滑的表面及底部的裙邊是如何形成的？ 22在法國糕點的配方中，面粉標注的Type45是什么意思？ 23為什么焦糖布蕾（ Crème brulee）中經常使用粗粒砂糖呢？ 23蒙布朗分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？ 24咸味的牛奶糖或餅干很暢銷，這...

## 圖片

| 類型 | 圖片 URL | 說明 |
|---|---|---|
| 主圖 | https://img.yec.tw/ob/image/6c315c38-b50c-4a27-8bf6-7f760156d1c9.jpg | 商品主圖 |

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